Steak Kerntemperatur: Garstufen-Tabelle und Tipps

Die richtige Kerntemperatur entscheidet beim Steak über alles. Für medium rare – meine Empfehlung für fast jedes Rindersteak – liegt sie bei 54–56 °C, für rare bei 48–50 °C, für medium bei 57–60 °C. Weil die Temperatur beim Rasten noch um 2–4 °C steigt, nimmst Du das Steak immer ein paar Grad vor dem Ziel aus Pfanne, Rohr oder Griller.

Steak Kerntemperatur Tabelle: alle Garstufen

Die Werte gelten für Rindersteaks. Die mittlere Spalte ist die wichtigste: Bei dieser Temperatur kommt das Steak aus der Hitze, beim Rasten zieht es dann auf die Zieltemperatur nach.

Garstufe	Aus der Hitze nehmen	Kerntemperatur nach dem Rasten	So sieht es innen aus
Rare (blutig)	46 °C	48–50 °C	dunkelrot, fast roh, sehr weich
Medium rare	52 °C	54–56 °C	durchgehend rosarot und sehr saftig
Medium (rosa)	55 °C	57–60 °C	rosa Kern, etwas festerer Biss
Medium well	60 °C	62–65 °C	nur noch ein Hauch Rosa
Well done (durch)	66 °C	ab 68 °C	grau-braun durchgegart, deutlich trockener

Wie viel Steak Du pro Person einkaufen solltest, steht unter wieviel Fleisch pro Person – ich rechne mit 200–250 g roh, weil beim Braten rund ein Viertel des Gewichts verloren geht.

Die Methode: scharf anbraten, dann sanft ziehen lassen

So brate ich jedes Steak ab etwa 3 cm Dicke. Das scharfe Anbraten sorgt für die Kruste und die Röstaromen, das sanfte Garziehen bei niedriger Temperatur für einen gleichmäßig rosa Kern ohne grauen Rand.

1. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank: Das Steak 30–60 Minuten vorher herausnehmen. Das Rohr (Backofen) auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Rost mit Blech darunter einschieben.
2. Trocken tupfen und salzen: Mit Küchenrolle rundum gründlich abtupfen – Feuchtigkeit an der Oberfläche verhindert die Kruste. Salzen entweder direkt vor dem Braten oder mindestens 40 Minuten vorher. Dazwischen zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch, das noch an der Oberfläche steht.
3. Pfanne richtig heiß machen: Eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne mit wenig hoch erhitzbarem Öl (z. B. raffiniertes Rapsöl) erhitzen, bis das Öl ganz leicht zu rauchen beginnt. Beschichtete Pfannen vertragen diese Hitze nicht.
4. Scharf anbraten: Das Steak einlegen und 1–2 Minuten pro Seite braten, ohne es zu bewegen. Den Fettrand hochkant kurz mitbraten. Höchstens zwei Steaks gleichzeitig, sonst kühlt die Pfanne aus und das Fleisch kocht im eigenen Saft.
5. Optional arrosieren: In der letzten Minute ein Stück Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian oder Rosmarin dazugeben und das Steak mit einem Löffel mit der schäumenden Butter übergießen.
6. Im Rohr ziehen lassen: Das Steak auf den Rost legen, das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken und warten, bis die Temperatur aus der mittleren Tabellenspalte erreicht ist. Bei einem 3–4 cm dicken Steak dauert das meist 10–20 Minuten – verlass Dich aber auf das Thermometer, nicht auf die Uhr.
7. Rasten lassen: Das Steak 3–5 Minuten offen auf einem Brett oder vorgewärmten Teller rasten lassen. Erst jetzt pfeffern und mit grobem Salz bestreuen – Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennt und wird bitter.
8. Gegen die Faser aufschneiden: Quer zur Faserrichtung in Tranchen schneiden, dann ist auch ein festeres Stück angenehm zart.

Steak ohne Rohr: nur in der Pfanne

Nach dem Anbraten die Hitze auf mittlere Stufe zurückdrehen und das Steak jede Minute wenden, bis die Zieltemperatur fast erreicht ist. Das häufige Wenden sorgt dafür, dass die Hitze von beiden Seiten gleichmäßig eindringt. Bei dünneren Steaks (unter 2,5 cm) reicht ohnehin das Anbraten allein: Sie sind nach 2–3 Minuten pro Seite medium rare.

Steak am Griller

Am Griller funktioniert dasselbe Prinzip mit zwei Zonen: In der direkten Zone bei voller Hitze 1–2 Minuten pro Seite angrillen, dann in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel und 120–150 °C bis zur Zieltemperatur garziehen lassen. Genauso mache ich übrigens meine Burger Patties am Griller – mit dem Unterschied, dass Faschiertes immer durchgegart werden muss.

Welches Steak? Österreichische und deutsche Bezeichnungen

Die Namen der Teilstücke unterscheiden sich zwischen Österreich und Deutschland oft deutlich. Die Zieltemperatur hängt vom Fettgehalt ab: Magere Stücke werden ab medium schnell trocken, marmorierte Stücke brauchen etwas mehr Hitze, damit das Fett schmilzt.

Österreich	Deutschland / international	Meine Zieltemperatur
Lungenbraten	Filet, Tenderloin	54 °C – sehr mager, nicht weiter garen
Beiried	Roastbeef, Rumpsteak, Strip Loin	55 °C
Rostbraten (Hohe Beiried)	Entrecôte, Rib-Eye	57 °C – das Fettauge braucht Hitze
Hüftsteak (Hüferl)	Hüftsteak, Top Sirloin	55 °C
T-Bone, Porterhouse	T-Bone, Porterhouse	55 °C – abseits vom Knochen messen

Wer lieber einen ganzen Braten macht, findet im Rezept für Roastbeef nach der Niedergarmethode die Variante für die ganze Beiried: Dort gart das Fleisch bei 80 °C im Rohr bis 55 °C Kerntemperatur.

Kerntemperatur richtig messen

Ohne Thermometer ist ein Steak auf den Punkt reine Glückssache. Ein digitales Einstichthermometer, das in wenigen Sekunden anzeigt, kostet wenig und ist die beste Investition für die Grillsaison. Für den Griller oder das Rohr ist ein Bratenthermometer mit Kabel praktisch, das während des Garens im Fleisch bleibt.

• Seitlich einstechen, nicht von oben – so sitzt die Spitze sicher in der Mitte der dicksten Stelle.
• Nicht am Knochen oder im Fettauge messen, beide verfälschen den Wert.
• Mehrmals messen, wenn das Steak ungleichmäßig dick ist. Es zählt der niedrigste Wert.

Die häufigsten Fehler beim Steak braten

• Zu dünnes Steak: Unter 2,5 cm ist der Kern durchgegart, bevor sich eine Kruste bildet. Lieber ein dickes Steak für zwei Personen.
• Pfanne zu kalt oder zu voll: Das Fleisch wird grau statt braun und verliert Saft.
• Nasses Fleisch: Ohne Abtupfen dampft das Steak, statt zu braten.
• Mit der Gabel hineinstechen: Zum Wenden eine Grillzange verwenden.
• Nachziehen vergessen: Wer bei der Zieltemperatur aus der Hitze nimmt, landet eine Garstufe höher.
• Sofort anschneiden: Ohne Rastzeit läuft der Saft aufs Brett.

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?

54–56 °C nach dem Rasten. Aus der Pfanne, dem Rohr oder vom Griller nimmst Du es bei rund 52 °C.

Wie lange muss ein Steak rasten?

Bei der Methode mit dem Rohr reichen 3–5 Minuten, weil das Fleisch bereits schonend gegart ist. Ein Steak, das nur in der heißen Pfanne gebraten wurde, rastet besser 5 Minuten.

Steak in Alufolie rasten lassen – ja oder nein?

Ich lasse das Steak offen rasten. Unter der Folie sammelt sich Dampf und die Kruste wird weich. Dauert es bis zum Servieren länger, decke ich die Folie nur locker darüber, ohne das Steak einzuwickeln.

Wie lange brät man ein Steak pro Seite?

Zum Anbraten 1–2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze. Wie lange es danach noch braucht, hängt von der Dicke ab – deshalb ist das Thermometer verlässlicher als jede Zeitangabe.

Kann man ein Steak ohne Thermometer braten?

Mit der Druckprobe: Ein rares Steak fühlt sich weich an wie der Daumenballen bei entspannter Hand, ein medium gebratenes so fest wie der Daumenballen, wenn Daumen und Mittelfinger sich berühren. Das braucht aber viel Übung und funktioniert bei jedem Stück etwas anders.

Ist ein rosa Steak gesundheitlich unbedenklich?

Bei einem ganzen Stück Rindfleisch sitzen Keime praktisch nur an der Oberfläche, und die wird beim scharfen Anbraten ausreichend erhitzt. Faschiertes und Geflügel müssen dagegen immer durchgegart sein. Schwangeren wird generell durchgegartes Fleisch empfohlen.

Welche Kerntemperatur hat ein Schweinesteak?

Schweinsfilet und Schweinskarree sind bei 60–62 °C zartrosa und saftig, bei 65–68 °C durch. Fettreiche Stücke wie Schweinebauch brauchen deutlich mehr – beim Schweinebauch mit Kruste sind es 76–79 °C. Und wie Hendl am besten gelingt, steht in meinem Rezept für ausgelöste Hendlhaxen mit knuspriger Haut.

Mit Thermometer, heißer Pfanne und ein paar Minuten Geduld beim Rasten gelingt jedes Steak genau so, wie Du es magst.